Effet de la cuisson sur la composition biochimique de la viande d’agneau algérien (Oum el Bouaghi et Souk Ahras) issu de pâturage

Abstract

L’objectif de ce travail est de caractériser la viande d’agneau, issu de pâturage de la région d’Oum el bouaghi et de Souk Ahras (Algérie), par évaluation des conséquences de la cuisson de type « rôti » sur les aptitudes nutritionnelles et conservatoire. Nos résultats ont mis en évidence l’effet de la nature de muscle sur les qualités nutritionnelles de la viande d’agneau. Le taux de lipides dans la côte, Après la cuisson de type rôti à 180°C, le muscle s’enrichie, en lipides totaux respectivement (17,01% Vs 19,65%), gagne en matière sèche (27,75% Vs 42,66%), en protéines (16,18% Vs 17,5%), en matière minérale (1,14% vs 2,07%) et en teneur en fer (2,07 mg Vs 2,43 mg). Concernant l’étude de l’effet de la cuisson sur la stabilité oxydative de la viande d’agneau, les résultats obtenus ont permis de déduire que la cuisson stimule les phénomènes de peroxydation des lipides générant de ce fait le malondialdéhyde (MDA). La proportion de MDA dans la côte est passée de 0,49 mg à 0,61 mg après cuisson. Cependant, la richesse de l’herbe de pâturage en antioxydants notamment en vitamine E a limité ces phénomènes en réduisant de ce fait la formation de MDA.