Influence de la cuisson en grillade sur la composition en acides gras de la viande d’agneaux élevés sur des pâturages steppiques et des hauts plateaux.

Abstract

La viande produite exclusivement à base d’herbe bénéficie d’une bonne réputation. Une conduite en extensif des animaux et de leur alimentation naturelle sont responsables des modifications des lipides intramusculaires, clairement en faveur d’une amélioration de la qualité nutritionnelle. En effet, les muscles des agneaux nourris à l’herbe, comparés à ceux d’agneaux nourris à base d’un aliment concentré, sont moins riches en lipides, mais possèdent des teneurs accrues en C18:3n-3 à valeur santé. Ces régimes favorisent non seulement le dépôt tissulaire de cet acide gras polyinsaturé à propriétés hypocholestérolémiantes, souvent déficitaire dans l’alimentation humaine, mais aussi ses dérivés longues chaines (AGPILC) notamment l’acide docosahexaénoique (DHA) essentiel au consommateur pour son développement corporel. La cuisson de la viande permet d’améliorer sa qualité mais pourra aussi conduire à l’oxydation de ses lipides et de ses protéines avec un impact négatif sur la qualité nutritionnelle, ce sont les lipides insaturés (triglycérides et phospholipides) qui sont les plus sensibles à ce type de réaction. Dans ce travail on vise de caractériser sur le plan nutritionnel la viande d’agneau de la race locale Rumbi soumis aux pâturages herbeux steppiques et des hauts plateaux et de mesurer l’impact de la cuisson sur le taux des lipides intramusculaires et de la composition en acides gras.