Activités protéolytiques de la microflore lactique autochtone d’un fromage de terroir J’ben « El Gafs » issu de laits fromageables de la wilaya de Relizane

Abstract

Le fromage « El Gafs », produit phare du patrimoine de Boussaâda, tire sa typicité d’un écosystème microbien complexe encore méconnu. Cette thèse explore le potentiel biotechnologique des bactéries lactiques (BL) autochtones de ce fromage afin d’en transférer les caractéristiques qualitatives vers le bassin laitier de Relizane. La démarche repose sur une approche comparative articulée en trois étapes. En premier lieu, une étude de la fromageabilité des laits régionaux a été couplée à l’isolement et à l’identification phénotypique, génotypique et technologique des souches de BL issues d'El Gafs. L’accent a été mis sur la caractérisation des isolats à haute activité protéolytique, acteurs clés de la texture et de l’arôme. Dans un deuxième temps, les aptitudes enzymatiques ont été évaluées in vitro et corrélées aux cinétiques d'affinage, notamment par le suivi du ratio azote soluble/azote total. Enfin, la phase expérimentale a consisté en la fabrication de trois types de fromages : une préparation native (lait de Relizane), une standardisée (lait reconstitué et flore contrôlée) et une typique (procédé de Boussaâda). Cette étude révèle une corrélation étroite entre l’ancrage géographique et l'aptitude à la transformation des laits crus de la région de Relizane. L’originalité de la recherche réside dans l'identification d’un écosystème microbien spécifique, dominé par les genres Lactococcus, Lactobacillus et Leuconostoc, dont les performances fonctionnelles, notamment une densité de 40 % de bactéries acidifiantes et 32 % de protéolytiques, assurent une cinétique fermentaire optimale. L'analyse technologique établit une hiérarchie territoriale où le pôle de Mazouna émerge comme un terroir d'excellence (indices de 1,0 à 1,15), suivi par Djidiouia et Oued Rhiou. Cette supériorité ne dépend pas de la race bovine, mais d’un effet « terroir » multidimensionnel où le climat, la nature des fourrages et les pratiques d’élevage façonnent le potentiel enzymatique endogène. La variabilité des taux d’azote soluble (6,88 % à 7,35 %) témoigne de l'activité protéolytique exceptionnelle des souches indigènes, ouvrant des perspectives majeures pour la standardisation de ferments locaux et la valorisation de produits fromagers de spécialité à forte identité territoriale. Cette étude transcende l’apparente dichotomie entre conservation du patrimoine microbiologique et impératifs de modernisation de la filière laitière algérienne. En explorant le nexus entre le fromage El Gafs préparé et le J’ben El Gafs typique de Boussaâda, la recherche démontre que l’hétérogénéité des écosystèmes locaux n’est pas un aléa à réduire, mais le vecteur fondamental de l’identité sensorielle. L’analyse comparative de trois protocoles de transformation révèle qu’une cinétique de maturation prolongée (J+21) catalyse une activité protéolytique différenciée : les protéases indigènes y sculptent une architecture biochimique complexe, inaccessible aux processus de standardisation conventionnelle. L’originalité majeure de ce travail réside dans la formulation d’un modèle de "standardisation endogène". Plutôt que de recourir à des ferments exogènes uniformisateurs, l’étude propose de mobiliser le microbiote natif comme agent de bio-protection et de fermentation. Cette approche novatrice permet de concilier sécurité sanitaire et signature organoleptique, érigeant la biodiversité microbienne en levier d'innovation technologique. In fine, la valorisation des ressources laitières algériennes se dessine à travers une maîtrise technique qui ne cherche plus à dominer le vivant, mais à sanctuariser l'empreinte originelle du terroir.